Uno de los grandes desafíos que plantea una visión de Sustentabilidad para la Humanidad (y en la que indefectiblemente ingresan las empresas) es la capacidad de producir y consumir alimentos por parte de todos los ciudadanos del planeta.
El dicho de “pan para hoy y hambre para mañana” puede ilustrar de modo coloquial en qué situación nos encontraremos en algunos años si no se genera una conciencia de cambio.
En el libro Los Sabores de la Patria, de Víctor Ego Ducrot, se hace mención a una definición poco común de encontrar en un libro: el modelo gastronómico sustentable.
Según Ego Ducrot, este modelo se da

cuando se construye a partir de políticas y conductas sociales que apuntan a la preservación de los recursos naturales y de las condiciones ambientales en general

En España se está dando a conocer una nueva tendencia en este rubro: la llaman Cocina Km 0. Ya hay 38 restaurantes que apuestan por una cultura de sustentabilidad al comprar los ingredientes para sus negocios directamente a los productores, y respetando la cuestión de la proximidad (que no tengan que desplazarse más allá de 100 kilómetros).

Valentí Mongay, del restaurante La Salseta en Sitges (y coordinador de Km 0) lo explica sencillamente:

Nos enteramos de que en la región italiana de Véneto, por ley, los comedores colectivos están obligados a consumir un mínimo de productos de la región. Pensamos que era un proceso largo de convencer a los Gobiernos y optamos por algo más directo: unir a diferentes restaurantes de la órbita slow food y establecer unos criterios

El sector gastronómico tiene mucho más por hacer de lo que se cree. En Buenos Aires, por caso, los principales impulsos vienen dados desde la legislación (como la confección de los Menúes en Braile o el reciclado de aceite vegetal), pero en el campo de la voluntariedad aún resta un amplio margen para apostar por una mayor responsabilidad social y por el futuro sustentable.

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